甘肃凉皮调料汁最详细配方(凉皮调料汁最详细配方)
1、凉皮调味水的做法:(以二斤水为例)准备:铁锅一个,滤网一个,称二斤水,盐80g,味精40g,10g茴香粉;
2、铁锅里放2斤水,烧开;烧开后加入盐和大料粉煮三分钟,然后关火!
3、关火一分钟后,加入事先称好的40g味精。
4、然后用滤网过滤掉粗粉;凉皮调味水很简单,核心的东西主要在大料上,大料的配方基本准备好了。
5、辣椒油
6、(1)准备:色拉油1kg,辣椒粉60g(最好是细粉),辣椒油粉30 - 35g,15g芝麻;
7、(2)试油温:将一斤色拉油倒入锅中加热。2-3分钟后,用芝麻试油温;不断往锅里放少量芝麻,观察是否有单颗快速转动的芝麻。如果芝麻放入油中没有反应,继续加热油温;直到单个芝麻快速转了一个大圈;然后关火!
8、(3)关火后,等待几十秒,加入芝麻和辣椒油粉,搅拌均匀,然后冷却1分钟,用辣椒粉一点点测试油温,直到辣椒粉在油中的颜色没有明显变化,再将辣椒粉全部放入油中;如果辣椒面放入锅中,颜色直接变白,说明油温过高!想要凉皮好吃,必须在辣椒油上下功夫,辣椒油决定了凉皮的味道!
9、醋-水:可以用老陈醋做凉皮。另外,用老陈醋的时候,一定要加适量的白糖,才能知道老陈醋的酸度。这样会更好。记住老陈醋是发酵醋。醋放多了会很酸,吃多了对胃也有一定影响。醋和水的比例是1:1。
10、大蒜水:将大蒜切成小块,用冷水稀释。将4-5粒蒜捣碎或切碎,加入半碗凉水,加入少许盐。
11、酱油水:烧开半碗水,放入酱油半碗,放入醋,放入胡椒粉,煮3分钟。
12、芝麻酱水:舀一勺芝麻酱,加四分之一碗水,搅拌一会儿,加少许盐;
13、然后把黄瓜切成丝。绿豆芽可以煮到八成熟,基本上半分钟就熟了。买成品面筋,切成丁。
14、以上准备工作全部完成后,将面团切成条状,放入盆中,先加入酱油水,再加入蒜水,蒜水比酱油水少,再加入1茶匙芝麻酱,最后加入1茶匙辣椒油,再加入1茶匙调味水,再加入绿豆芽、面筋片、黄瓜丝等辅料,搅拌均匀,然后放入盘中,摆一点姿势,就全完了!