为什么咸鸭蛋会流油普通鸭蛋不会
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理想三旬 2023-11-05 13:53:37
咸鸭蛋会流油是因咸鸭蛋是腌制过程中,盐会通过蛋壳的细微空隙进入鸭蛋中,降低蛋白质在水中的溶解度,使油脂渗出,并缓慢地变性凝固。而均匀分散在水溶液中的小油滴,失去了蛋白质的帮助,便只能彼此聚集起来,变成较大的油并且呈现出来,形成让人流口水的蛋黄油。
咸鸭蛋:
又叫青皮、青蛋、盐鸭蛋、腌鸭蛋,古称咸杬子,是中国特色菜肴。咸鸭蛋在中国历史悠久,深受老百姓喜爱。在清朝时期,淀边就有很多作坊,加工松花蛋、青果(咸鸭蛋),通过水陆运输,运往京、津、保一带,在市场上备受喜欢。有些产品还出口海外。其中红心咸蛋更是久负盛名,它咸淡可口,清香四溢。挑选咸鸭蛋一个简易鉴别方法是:品质好的腌蛋外壳干净,摇动有微颤感,剥开蛋壳后,咸味适中,油多味佳,用筷子一挑,便有黄油冒出,蛋黄分为一层一层的,近一层颜色就深一层,越往里越红。而较差的蛋外壳灰暗,有白色或黑色斑点,易碰碎,保质期较短。剥开后蛋白软烂、腐腻、咸味大。
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