陕西面食培训（陕西面食）

1、biang(音)biang(音)面流传千年，久负盛名。

2、面“筋、光、香”，用炒锅炒好肉丁或肉片及辣子、笋片、菜瓜等与面共同翻炒，是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地风味。

3、关中Biang-biang面研究摘要陕西关中有一种独特的面条叫“Biang-biang面”，面的制作奇怪，面的发音奇怪，面的文字奇怪。

4、本文主要阐述陕西关中Biang-biang面的儿歌及Biang字的研究。

5、一、面条陕西关中有一种独特的面条叫“Biang-biang面”，正宗的Biang-biang面，为汤不多的“汤面”，严格的讲，介于“干捞面”和“汤面”之间，通常一碗中只有一根大约1.5米长，3cm宽的“性感面条”。

6、呵呵，吃起来非常费劲，但是却十分劲道。

7、Biang-biang面的文字为什么用拼音代替呢？其实去面馆的朋友都会发现，“Biang-biang面”的Biang字，是目前笔画最多的汉字，堪称“世界汉字之最”。

8、其文字的字型是所有传统字典、包括《康熙字典》不曾收录的，而其文字的发音，也是国语普通话拼不成的。

9、因为Biang字，非常复杂难记，陕西的人们就编成儿歌世代相传。

10、陕西关中Biang-biang面文字儿歌[逸空西安北郊版]一点冲上天，黄河两头弯。

11、八字大张口，言字往进走。

12、你一扭，我一扭，中间夹个狗；你一长，我一长，中间夹个马大（代）王。

13、心字做底，月字做旁；找个钉子挂衣裳，坐个车车回咸阳。

14、这是我小时侯同桌教我的，是我们西安北郊的版本，其实还有其他我不知道出处的版本很多，这些版本通常没有中间的“狗”字。

15、比如：[一]一点飞上天， 河水流两边，八字大张口， 言字往里走，左扭扭，右扭扭， 你家长，我家长， 当中夹个马大王， 心衬底，月照光， 留个勾搭挂麻糖， 坐上车车逛咸阳。

16、[二]一点上了天，黄河两道弯，八字大张口，二字往里走，左一扭、右一扭，中间夹个言篓篓，你也长、我也长，里面坐个马大王，心字底，月字旁，留个钩搭挂麻糖，推个车子游咸阳。

17、[三]老鸦一点飞上天，门口黄河两道弯。

18、中间八字大张口，口出一言往里走，你在东边纽一纽，我在西边纽一纽。

19、左长长，右长长，中间霸着马大王。

20、月旁心底留个钩，担挂麻糖走咸阳，坐个车车逛西安。

21、[四]一点上了天，黄河两道湾，八字大张口，言字往进走,你一扭我一扭,你一长我一长,当中加个马大王,心字底月字旁,挂个丁丁叫马杠,坐着车车逛咸阳。

22、三、儿歌的考证这个“陕西关中Biang-biang面儿歌”其实反映了许多学术问题：1.一个关于Biang-biang面的饮食起源的问题：“马代王”和“回咸阳”反映了一个重要的历史事件。

23、2.一个关于传统民间文字排列组合的问题：民间特别是道教行业，将楷化的汉字按照自己的意图进行排列组合，进行再创造。

24、3. 一个关于Biang字的书写问题：儿歌的阅读顺序正好是Biang字的书写顺序；儿歌完整程度密切关系着Biang字的间架结构。

25、4. 一个关于Biang-biang面手工加工的问题：儿歌的阅读顺序和儿歌内容，例如“扭”“长”“挂”，正好道明了Biang-biang面手工加工的制作过程和方法。

26、四、Biang字的考证综合Biang字字型的形态学研究和发音的音韵学比较，鄙人认为Biang字的规范原字，其实应该是“边[边邉]”，Biang字，基本上原先应该从旁从辵(chuò)，后来世俗传承过程中，添盐加醋，就成了现在的样子了。

27、因此“Biang-biang面”，其实就是“边边面”，意思上也等同于“扁扁面”，说明了面的形制是宽而扁的。

28、同时，“Biang”字和“Biang-biang”词汇的发音是拟声词，其相声得名如下：1. 面在制作的擀制和拉扯过程中在案板上会发出Biang-biang的声音；2. 面在下锅时，在锅沿上会发出Biang-biang的声音；3. 面在捞出和调味搅拌过程中，发出Biang-biang的声音；4. 面在入口时，在嘴边会发出Biang-biang的声音；5. 具备以上声音特性的面十分柔韧而切 有弹性，胃口筋道。

29、根据民间传说和民谣叙述，其制作的形制，肇始在秦代。

30、有民谣称：“推车咸阳街头转，遇见官府老爷汉，禀告君王好御膳，君王知晓要接见，端来一碗biang biang 面。

31、”是说：在秦朝时，咸阳街头常有一位老翁推着当时的木制独轮推车，沿街叫卖。

32、有一天秦宫内载歌载舞、锣鼓喧天，欢庆战争取得胜利。

33、但秦始皇却在宫中愁眉不展闷闷不乐，卧榻不起，一为匈奴外侵担忧，二为修筑万里长城愁劳。

34、御膳房做出各种山珍海味，始皇却毫无胃口，熟视无睹。

35、于是，宫内官宦十分担忧，议论纷纷，想方设法，其中一名宦官灵机一动，竟跑到集市上找到他曾经偶遇过的老翁，给皇上端来一碗biang biang 面，秦始皇一闻到这浓烈的香味，胃口大开，端起碗来，一顿狼吞虎咽。

36、始皇吃毕惊赞：这是民间何物？竟比山珍海味还香宜可口。

37、下臣答曰：Biang biang 面。

38、尽管民间如此传说。

39、但是我认为Biang biang 面的起源是为了纪念战国秦和赵两国之间的“长平之战”。

40、当年，赵国王子赵奢，以善于用兵著称。

41、因功卓著被赵惠文王封在马服，称为马服君，死后便葬于封邑，其子孙最初以"马服"两字为其姓氏。

42、战国秦和赵两国长平之战以后，使赵奢的后人蒙受了极大的耻辱，并使赵国从此一蹶不振，后终为秦所灭。

43、赵奢的子孙深以赵括为耻，改用赵奢封号“马服”为其姓氏，后来简称马氏。

44、马姓也由此诞生。

45、“马大王”，是说秦将白起的征服对象是“马服诸侯王”；“坐车回咸阳”，是说秦将白起告功还乡。