最能代表川味的十道家常菜及做法技巧

最能代表川味的十道菜

一、水煮鱼片

1、把鱼片成薄薄的鱼片，然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟；
2、炒锅内倒入适量油烧热，然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香，待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒；
3、然后往锅内倒入约500毫升清水（1碗左右），放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾，沸腾后将鱼片放入烫2分钟，并放入剩下的葱段，即可关火；
4、另一个大容器里放入豆芽、生菜和芹菜（我用的是绿豆芽，直接放入即可，如果是黄豆芽请事先用开水焯一下，另外我家没有大容器，所以我就用砂锅来装）；
5、将烫好的鱼片等全部倒入装了蔬菜的大容器里，再在表面撒上辣椒粉；
6、炒锅洗干净然后倒入较多油烧热，放入剩下的一半花椒粒和干辣椒爆香，但是注意不要把干辣椒烧糊哟；
7、将麻辣油倒入鱼片上，然后放入香菜即可。

二、回锅肉

1、锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离；
2、肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽；
3、用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片，蒜苗洗净斜切成菱形备用，青红椒洗净切成三角形备用，豆腐干切成三角形备用，准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）；
4、炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅；
5、待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味；
6、最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。

三、水煮肉片

1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用；
2、菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；
3、炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用；
4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用；
5、锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油；
6、加入高汤，烧沸；
7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味；
8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中；
9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上；
10、锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可；

烹饪技巧

1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。
2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。
3、最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

四、干煸四季豆

1.准备好所有材料，把四季豆摘掉头和尾，掰成小段。
2.锅里多倒些油，把四季豆下锅煸炒至表面起皱。
3.把四季豆捞出，锅里留底油，撒入花椒和大料。
4.把猪肉馅倒入翻炒至变色后放入葱姜蒜。
5.加入少量生抽。少量醋。少量料酒。
6.然后倒入红尖椒翻炒。
7.这时候把四季豆倒入翻炒。
8.加入少许盐调味。
9.关火加入味精。
10.装盘即可享用了。外焦里嫩，非常好吃呢。

五、糖醋排骨

1.买回来的排骨用清水冲洗至排骨颜色发白。
2.电高压锅加入适量的清水，放入葱姜，大料，香叶和白酒。
3.冲洗干净的排骨入开水中焯烫一下。
4.再冲洗一下放入电压锅中。
5.加盖子煮上8-10分钟。
6.煮过的排骨捞去掉葱姜作料。
7.炒锅倒油放入花椒小火炸香。
8.再加入白糖和红糖。
9.继续小火炒糖色至糖变褐色。
10.倒入煮过的排骨。
11.翻炒至排骨上色。
12.加入香醋。
13.再加入酱油。
14.加入一碗煮排骨的汤汁。
15.加盖大火焖至汤汁快干加入盐调味。
16.最后大火把汤汁收浓稠即好，盛盘后可撒些熟芝麻。

六、毛血旺

1、将鸭血和午餐肉切成1cm厚、4cm见方的小片。鳝鱼宰杀干净后，清水冲洗干净，再切成5cm长的小段。白百叶洗净，切成梳子形的细丝。黄喉切成5cm长小段；
2、黄豆芽掰去根部洗净。干辣椒用剪刀剪成1cm宽的小段。大葱切斜丝待用。小葱洗净切碎；
3、中放入适量热水，大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝汆煮约2分钟，汆去杂沫，捞出沥干水分；
4、苦苣，生菜洗干净放入盆底，锅中放入1汤匙（15ml）的油，待烧至五成热时放入大葱丝爆香，随后放入黄豆芽和盐1/2茶匙（3g）翻炒约3分钟，再盛入盆中作底菜；
5、将重庆火锅底料放入锅中，大火炒化后调入绍酒和鸡汤，烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝，午餐肉，再次烧沸后继续烧煮5分钟，然后盛入盆中；
6、把余下的油（2汤匙，30ml）倒入锅中，待烧至四成热时，将干辣椒小段和花椒放入，转小火慢慢炸出香味，最后淋入盆中，撒入青蒜碎即可。

七、鱼香肉丝

详细做法：

1.取1个碗，加入半碗水，依次放入盐，糖，醋，生粉及酱油调匀备用。

2.其它食材切丝或切末；

3.里脊肉切丝，加入盐，鸡粉胡椒粉生粉加少许水；

4.抓至发粘腌制10分钟；

5.锅中放油烧热后放入肉丝迅速拨散，至颜色变白即关火盛出备用；

6.锅中留底油爆香蒜末及姜末，接着加入豆瓣酱适量炒香。

7.依次放入胡萝卜及茭白丝翻炒至软后，再加入香菇，青椒，最后加入大葱及肉丝。

8.倒入鱼香汁翻匀即可出锅。

八、宫保鸡丁

1、鸡胸肉切1cm大小的丁，加入盐（1/2茶匙），料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制5分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒，葱姜切成末。青红椒切粒；
2、蒜葱姜放入碗中，调入盐（1/2茶匙），白糖，米醋，酱油，清水，水淀粉调成汁备用；
3、锅烧热，倒入油，再添加少许香油，趁油冷时放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后，放入干辣椒爆香；
4、放入鸡丁炒至变色后，将青红椒粒放入，翻炒10秒钟，倒入调好的料汁，大火翻炒1分钟后，倒入炸好的花生米即可。

九、麻婆豆腐

1、豆腐切成2厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入锅中焯2分钟，捞出沥干备用；
2、炒锅中入油加热，待油4成热时（手置于锅上方，能感温热）倒入肉末，炒散，脱生后盛出；
3、郫县辣酱40克、豆豉20克、辣椒面5克（1茶匙）、酱油30ml（2汤匙）、蒜苗50克、鸡精3克（1/2茶匙）；
4、炒锅再次倒入油，加热至3成热时，加入郫县辣酱炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出红油后，加适量高汤（或清水），倒入豆腐烧3分钟。再加入酱油，用水淀粉勾芡一次；
5、随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可。

烹饪技巧
1、家中储存用以炒菜的肉馅，可提前用保鲜袋将肉馅分成几份，装好后，用手压成扁平的片，再放入冰箱冷冻。这样，当需要使用时，由于肉馅与空气的接触面大，很快速就解冻啦。
2、豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以保持豆腐口感细嫩，且不易碎。
3、传说，豆腐勾2次芡，这道菜不会出现吐水现象，虽然我不知道啥是吐水现象，估计就是出水吧！
4、炒郫县辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，才不会把辣酱和辣椒面炒糊。
5、因为用了豆瓣辣酱和酱油，已经有咸味了，所以这道菜可以不用加盐或者根据自己口味加少许的盐。

十、家常豆腐

1.准备食材。
2.将豆腐切成5厘米左右，厚约1厘米的大正方块。
3.锅中放比平时烧菜时多一点的油，烧热后放入豆腐。
4.煎至两面焦黄盛出备用。
5.葱姜蒜切末，香菜红椒同样切碎末。
6.利用煎豆腐剩余的油锅，入葱姜蒜碎炒香。
7.加入适量水（高汤更好，也可加入少许高汤精），料酒。
8.加入一大勺生抽，老抽大火烧开。
9.加入煎好的豆腐。
10.加入适量盐（也可以根据口味再加入少许糖）转中火烧一会，使豆腐吸足汤汁，将豆腐夹出出锅装盘备用。
11.转小火，加入红椒香菜碎略烧。
12.加入适量水淀粉烧开后关火。
13.加入少许芝麻油调味。
14.将浇好的汤汁均匀的浇在豆腐上即可。