肉串怎么切肉刀法（肉串）

1、脆香烤技术工艺 脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。

2、下面就其工艺介绍如下: 一、 选料 凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。

3、 二、配方 肉串类: 以5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

4、 配方1:鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包，味精(鲜度在99%，以下全用此鲜度)70-90克，精盐36克，特鲜1号1包(武汉产)，姜、香葱(剁细)各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。

5、 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤。

6、 配方2:十三香100克，味精(鲜度99%)70-90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。

7、 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。

8、 注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。

9、有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

10、 这两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。

11、 2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。

12、其配方如下: 5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克。

13、 将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。

14、如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。

15、这些都是生料烤制。

16、 3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为: 5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。

17、 4、鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为: 5公斤鲜鱼所加入的原料:十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)各40克，飘香酱60克(调制见后)，红薯粉150克。

18、 将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。

19、 特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味。

20、 本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。

21、 5、排骨类:所有动物排骨都按以下配方调制:5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)各40克，红薯淀粉150克。

22、 上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤。

23、 6、蔬菜类:南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为: 红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。

24、紫草粉(食用香料)50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。

25、 烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。

26、放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量。

27、 三、穿串 先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条(也可自定):排骨根据你地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼:藕以穿生藕。

28、然后竹签穿成串:肉穿成丁字形:鱼、茄子等大串每串用两根签子。

29、 四、烤制 生火:先将烤炉清理干净放好，加入木炭(粟炭)点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。

30、 2、烤制:将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制，再翻来覆去地烤。

31、串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。

32、烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。

33、边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。

34、刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。

35、 3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。

36、 注意:用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。

37、 2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。

38、 可以去“我爱太太乐”的网站看看，最近在举办原创美食大赛的活动，有详细的图解。