子盖是什么 牛肉指盖
子盖是什么 牛肉指盖高手在民间,之于美食,更是如此!在昆明,要问哪里能吃到老昆明传统风味,去村子里吃次猪八碗便可,尤其是在官渡古镇周边靠近滇池的村子里,那里保留着传统的制作工艺,延续着原来的地道食材。据《官渡渔灯》所示,原来的官渡古镇周边是
高手在民间,之于美食,更是如此!在昆明,要问哪里能吃到老昆明传统风味,去村子里吃次猪八碗便可,尤其是在官渡古镇周边靠近滇池的村子里,那里保留着传统的制作工艺,延续着原来的地道食材。据《官渡渔灯》所示,原来的官渡古镇周边是滇池水,它曾经也是个繁忙的码头。这里颇为富庶,而且产的稻米很香,人们也就懂吃会吃,一直到如今,古老的昆明饮食传统在这里流传.
在昆明官渡古镇金刚塔旁的尚义村,有幸受朋友之邀到“古渡往事”客堂菜品尝记忆中的传统猪八碗,对于饱含饮食文化的吃食,我一向来者不拒,尤其在原来村子里的客堂—一颗印式的老房子里吃猪八碗,更是如此!其实,昆明的猪八碗,是客堂菜的同时也是年味菜,逢红白喜事,或者年关将近,都会如期上演,在乡村大厨的带领下, 村里乡村共同帮忙,演绎一场热闹的生活场景!
昆明传统猪八碗,必不可少的是柴火土灶簸箕大铁锅,蒸笼土碗条凳八仙桌!用具一应俱全之后,大厨们便可大展身手了。至于昆明的猪八碗是哪八碗,就连老昆明都会一怔,说出来的八碗也是各不相同,更别提很多年轻人,也许他们连地道的猪八碗都没吃过。猪八碗,一说是加工猪的八种做法,如煎、炸、炒、蒸、炖、腊、卤、凉拌;一说是和“八仙过海”的传说相关,八仙桌与条凳的结合,固有此叫法;还有就是“八”是虚数,有很多之意;不管当时的传统的猪八碗是哪些佳肴,总归用传统的工艺和食材烹制,有其寓意,便是好的饮食传统,那么昆明传统的猪八碗一般都有哪些菜肴呢?
经典千张肉
在昆明的猪八碗组成中,千张肉是不可缺少的,其历史悠久,在全国各地有不同的叫法,例如梅菜扣肉,烧白等等,可见其受欢迎程度。但是别看其小小一份,可是制作工艺却很繁琐,老昆明的做法是选择带皮五花肉,先煮,然后简单腌制,再炸,把整块五花肉切成片,之后冬菜豆豉红糖等翻炒,码放好后即可蒸制!千张肉,甜咸酱油和红糖是昆明做法的灵魂,配菜不管是冬菜,芽菜还是腌菜,都是可以的,看口味而定!成品皮q弹,内里绵软,肥而不腻,香气扑鼻,酸、甜、鲜、咸是其主要味型!
接近失传的高丽肉
高丽肉,在地道昆明猪八碗里,必须占有一席之地,它是考验师傅手艺的一道菜,同时其在全国的农村宴席菜里会经常出现。本来高丽肉制作就很繁复,如果用上玫瑰夹沙,便是难上加难了,但是这就会很老昆明!猪肥肉终于有了用场,纯肥肉,裹上面衣炸制金黄,之后炒制白糖,放入炸过后的条状肥肉,翻炒一会便可,这就是高丽肉!但是夹沙高丽肉就多了很多工序,条状变成方形,甜味可想而知,更上一层楼!肥肉不腻,脆爽,甜蜜,再加上玫瑰香气,豆沙绵软,趁热一嘴下去,幸福!
香糯粉蒸肉
比千张肉选料还要肥一些的粉蒸肉,虽然制作不如千张肉复杂,但是昆明传统的粉蒸肉也有其讲究,其选用的米要炒香,磨成粉,腌制时红糖颇为关键,其下可垫洋芋或者红薯,也可什么都不垫!其嫩而不糜是十分考究,米粉的香是至关重要的,在吸收了肉和各种调料的香后,味道很是复合,肥肉的油腻被其吸走,那么整道菜香是其主基调,米肉的结合恰到好处,也映衬了有粮食有肉的美好寓意!
有一种猪皮叫口袋肉
猪皮也可妙用,炸制后做汤,老昆明叫其为口袋肉,因为其形颇为相似!做汤之后的猪皮,泡(pao一声)起来后,些许卷曲,吃起来有嚼头,又很满足,配上胡萝卜,还有青笋块,调节其腻,增加清香味道,喝汤吃肉品菜,昆明美食的传统便显现了!
酥肉叫黄条
在昆明的市面上,如今的酥肉大多以炸制的小吃为主,金黄酥脆,尤其在川式红油火锅搭配的小食中,现炸酥肉必不可少!然而在昆明传统的乡村做法中,黄条是地道的,取其颜色及形状之意,初炸制,之后做成汤食,黄条绵软中带着嚼劲,还有绿色豌豆尖的映衬,汤汁既有肉的荤鲜,又有豌豆尖的清香,想必从农村里出来的孩子都会对其有很深的记忆。
黄森森呢紫盖肉
子介(紫盖、子盖)肉,不管是名字中的字不同,还是方言的加入,都不能掩盖其传统精髓的意味。老昆明官渡的传统菜子盖肉,精选五花肉,如果是纯肥肉,就成为香酥了!五花肉切成块,第一遍炸制,之后改刀成条状,第二遍炸制,最后黄森森呢就可以出锅了,吃起来香脆可口,小孩子最爱吃的一道菜之一。
猪油香的甜蜜八宝饭
八宝饭,色彩艳丽,特别讨喜,老昆明八宝饭,猪板油是灵魂!蒸好的米,混合着猪板油,盛入装满玫瑰豆沙,冬瓜糖等蜜饯,点缀青红丝,即可蒸制,虽然看着制作简单,其实还是颇为讲究,其晶莹剔透,吃起来甜的恰到好处,不像高丽肉般,猪油香使得这道甜品与众不同,在那个缺油腥的时代,八宝饭不仅好看而且好吃,基本上是必光盘的存在!
新鲜的猪血旺
猪八碗(杀猪饭)怎么会没有猪血的参与呢?猪身上的全部零件都要用上才地道!用大盆现接呢猪血,等待其凝固,简单的煮制,油辣子注入灵魂,猪血旺嫩滑香美,咸辣怡人,没有市面上很多猪血旺的铁锈味,吃起来放心,舒心。
猪八碗之外的配菜
猪八碗,是主菜,其搭配也很讲究,时令蔬菜,下酒美味,地道柴火小炒,寓意美好的佳肴,诸如炸虾片、荞丝、茄子醡炒洋芋丝、炒蚕豆、炒饵块(手工饵块)、小炒肉、腌菜炒肉、酸辣鱼、香肠腊肉、官渡卤肉等等,其一桌之上,往往十多道菜,道道经典有故事,酸甜苦辣咸五味调和,也如人生一般,中庸处之。
一幢老房子,一瓶玫瑰老卤,一位老师傅,一桌老菜,一群老友,一首老歌,一串老故事,身处其中,才能真正体验到老昆明的传统饮食之美好。虽然每个人心中都有自己的昆明猪八碗,但是其精神是一致的,对于昆明猪八碗的制作工艺,菜品种类还有历史故事,我仍然有所欠缺,欢迎大家一起交流,成长!