大锅卤菜的做法及配方（卤菜的做法及配方）

1、制作盐水：

2、(1)将卤汁放入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤，需要先用鸡骨头和猪骨熬制骨头汤。该方法包括以下步骤：将5公斤管状骨(管状骨需漂洗1小时以去血、洗净、折断)加入10公斤水，用小火熬制5-8小时，取出骨头，放入卤汁袋中，加水至50公斤，加入适量花椒、花椒、生姜，煮沸后用小火熬制1.5小时左右，使香味溢出。

3、(2)用糖色调好卤汁的颜色(制作方法见下文)，然后加入料酒、盐、糖、味精250g。

4、(3)糖色的制备方法：锅内小火加热色拉油1.5盎司，加入白糖2盎司，炒至深红色刚好发白，立即加入清水0.5公斤，形成糖色。在上述卤汁中加入30-50公斤的水，可以腌制出70-80公斤的原料，所以卤汁包装要重新换。

5、腌制：需要腌制的原料：

6、(1)大块的腌制方法，如鸡、鸭、牛肉、鸭脖、舌头、兔肉、鹌鹑、蹄子等，统称为大块。先把原料洗干净备用。取20公斤水，加入花椒10克、金边瑞香5克、料酒250克、盐750克(如果温度太低，花椒、金边瑞香需煮沸出香味后倒入腌制罐中)，加入洗净的原料腌制。

7、(2)腌制时间：冬天气温在0-20度时，大约需要24小时，春天20-30度，12小时，夏天30-40度，大约需要5-6小时。猪蹄、五花肉等新鲜材料可以直接腌制。

8、(3)吴京卤水的腌制方法(鸭头、鸭脖、牛肉):先将它们洗净，加入适量的水，加盐(比蔬菜咸)，加入亚硝酸钠(10公斤水中1g，会变松、变红，缩短卤制时间，否则会中毒)。冬天治他们24小时左右，春天12小时，夏天12小时。

9、(4)小块(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡王、鸭翅、鸭肫等)的腌制方法。):先用清水洗净，再加入适量盐腌制。冬天腌制8小时左右，春天4小时，夏天2小时。肠子和肚子不需要腌制。清洗后可以腌制。腌制的水要咸，每天都要换，不能重复使用。

10、出水：难入味的原料需要沥干后才能入锅。放入沸水中煮10-15分钟，煮开后去除腥味，再用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭脖等。需要水。所有的小块都不需要水。腌制后直接用清水冲洗。原料宜控制新鲜，刚熟即可，不可过熟，防止鲜味流失。