牛肉泛荧光绿是变质吗 牛肉出现彩色反光还能不能吃

有人在买牛肉的时候，发现牛肉泛着荧光绿，就很担心是不是变质了，这其实是一种物理现象，那么，牛肉出现彩色反光还能不能吃？下面小编就带来介绍。

牛肉泛荧光绿是变质吗

肯定的说，牛肉泛荧光绿不是变质了，也不是买了假牛肉，这是一种物理现象。由于牛肉中含脂肪、铁和化合物，切割后牛肉中的肌肉横纹结构和纤维暴露出，被光线照射后可产生物理效应，从而散发出红色或绿色，要么散发出橙色。仔细观察牛肉块，只要绿光变淡或绿光消失，说明是正常的物理现象，无需担忧。由于牛肌肉比较发达，其中分布着众多比较小的肌肉纤维，切开后可生成规则的小切面。光线照射在牛肉横断面上，白色的光可产生不同的色彩，所以牛肉泛荧光绿不是腐败变质。

牛肉出现彩色反光还能不能吃

牛肉出现彩色反光还能不能吃，需要具体情况具体分析。绝大多数情况下，牛肉出现彩色反光是正常现象，是能吃的。

牛肉表面出现金属色反光的现象在肉类加工中其实很普遍，而且颜色还会有不同，绿色、黄色、橘色都有。

上世纪70年代，科学家们专门针对肉类出现彩色反光的现象进行了研究。目前来看，导致牛肉有彩色反光的原因主要有两种：

一种是因为“反射式光栅衍射效应”。这是食品物性学中常见的光学现象，就像玩肥皂泡的时候，经常会在不同光线下看到肥皂泡表面出现彩虹似的颜色一样，动物肌肉组织跟电缆非常类似，就是一根一根的肌纤维绑在一起形成的。肉切开后，切开的肌纤维表面就会形成规则的凹凸状结构，当有光线照射过来的时候，就会产生“反射式光栅衍射效应”，我们就会看到各种各样的颜色。不仅牛肉会出现彩色反光，羊肉、鸡肉有时候也会出现这种现象。

一般来说，肌纤维切面越完整，越容易产生彩虹色反光。研究发现，牛肉半腱肌处的肉更容易产生彩虹色，产生率高达80%以上，原因可能是这里的肉肌纤维最丰富、肥肉少;其次是背最长肌，产生率约为21%;腰大肌、股二头肌部位的肉则少见彩虹色反光。

同时，不同的加工方法也会影响彩虹色反光的出现。切刀完整的整块或者整片肉，更容易看到彩虹色。而一些手撕肉或者经过滚揉处理的肉，肌纤维没那么规则，角度也比较杂乱，就没那么容易有彩虹色反光了。而如果肉里加了其他东西(比如注胶的酱牛肉，或者表面上裹了淀粉)，就会影响肌肉纤维的分布和光线反射，也不那么容易看见彩虹色反光了。

另外一种情况则值得警惕，即肉被细菌污染、肉类腐坏变质等。比如蛋白质腐败变质会产生褐红色、灰色或淡绿色;脂肪腐败会产生绿色;一些细菌、霉菌活动也会引起肉类颜色变化。

其实一个简单的小方法，就可以辨别出牛肉到底属于哪种情况：“反射式光栅衍射效应”需要合适的角度才能看到，所以可以尝试把牛肉换个角度看看，如果没有彩虹色反光了，就说明肉并没有腐败变质，可以放心吃;如果发现变换角度后彩虹色反光仍不消失，或者大面积变色甚至有腐败气味，那就说明肉可能变质了，建议不要吃了。