肉怎么炒才嫩

把肉炒嫩的方式：选择新鲜的肉、切法、挂浆、炙锅、油温、滑油。无论是牛肉和猪肉，它们的含水量都较大，常常会占到70%左右，越新鲜的水分越大，因此最适合用它来炒着吃。

肉

嫩肉粉、淀粉、蛋清

油

步骤 （共6步）

按步骤阅读：

1、选材

挑选新鲜的肉，这是保证炒肉鲜嫩的首要条件，放置时间太久的肉，失水量大，肉被风吹干，肉质变硬，组织缩水变形，里脊肉是最嫩的部位。

2、切法

切肉时，肉片需逆着纹路切出来的肉，并且尽量将肉切的薄些，吃起来就不会柴，肉丝就要顺着纹路切，炒的时候不易碎。

3、挂浆

在肉片中，先放入少许的嫩肉粉抓拌，达到嫩而不韧的效果，炸荔枝肉时常用；在肉片中，放入少许的淀粉再加入适量清水搅拌均匀，让肉挂上浆，形成一道保护层，避免炒制时造成大量的水分流失；蛋清，它和淀粉和嫩肉粉组合，让肉片更加容易上浆，起到保护的作用，起到嫩滑的效果，制作水煮肉片时比较常用。

4、炙锅

所谓的“炙锅”，是四川人的叫法，就是先热锅再放油，炒肉时肉不易粘底，高温情况下肉熟的较快，从而避免水分大量流失，炒出来的肉就比较嫩些。

5、油温

低油温是炒肉的大忌，不仅成熟度慢，而且容易造成脱浆的现象，肉质易来易柴，中高油温最为合适，要求操作速度快。

6、滑油

炒肉前将肉片，先放入滚油中焯几秒钟捞起，油温需控制在6-7成左右，待它滑至定型后，再将它让捞出沥干油分，再炒时容易入味，而且口感会比较嫩。

总结:

炒肉最麻烦的问题就是，炒的时间短肉不熟，炒的时间长又会把肉炒老，以下方法均可达到把肉炒嫩的目的：选择新鲜的肉、切法、挂浆、炙锅、油温、滑油。