勾芡是什么
精选回答
踏雪无痕 2023-11-13 13:12:08
勾芡是一种由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,从学术方面来讲勾芡就是菜肴在遇热糊化的情况下,借助淀粉吸水、粘附以及光滑的特点使菜肴味道更加上乘。勾芡是指在菜肴快要做好时,将调好的淀粉汁淋入锅内,让汁变的浓稠,使汤汁的浓度和粉性增加,以此来改变菜肴的色泽和味道。
快要勾芡的淀粉又叫团粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等,其中绿豆淀粉勾芡的品质是最佳的。勾芡一般有两种类型,分别是对汁和浇汁,对汁是淀粉加调味品,用于火力旺的菜肴;浇汁是单纯地淀粉,多用于煨、烧和汤菜。
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