重庆辣子鸡的正宗做法老饭骨（重庆辣子鸡的正宗做法）

1、原料：鸡一只约1000克，干红尖辣椒80克,蒜苗20克。

2、调料：精盐8克，味精6克，料酒20克，酱油4克，大蒜，大葱、生姜各15克，花生油150克(实耗60克)，花椒20克，白砂糖3克，熟芝麻、白胡椒各5克，芝麻油2克。

3、制作方法：将整只鸡宰杀处理干净后，去头去爪，剁成约2厘米见方的小块，放入碗内，加入精盐6克、味精4克、料酒、白胡椒、酱油，搅拌均匀腌制30分钟左右;2、把大蒜切成片，大葱、生姜切成丝、干红尖辣椒剪成小段，蒜苗切成段;3、炒锅置旺火上，放入花生油，烧至八成热，倒入腌制好的鸡块过油，炸至鸡块表面变干成深黄色后捞起沥干油，改小火把干红尖辣椒段和花椒一同放入炸香捞出沥干油备用;4、炒锅内留底油50克，倒入葱、姜丝及蒜片煸炒出香味，再倒入炸好的鸡块翻炒，加入炸好的干红尖辣椒段、花椒以及蒜苗段，急火翻炒，最后加入剩余的精盐、味精以及白砂糖调好味，出锅前撒上熟芝麻淋上芝麻油，装盘即可。

4、口味：香辣。

5、特点：酥香爽脆，回味无穷。

6、技术关键：此菜中用到的鸡是重庆地方的土鸡，而且鸡要当场宰杀的，如果没有当场宰杀的，冷藏的也可，但是千万不要冷冻的。

7、2、在腌鸡块时，要一次性把盐放够，因为鸡块用油炸过后表面会变干就无法再入味，必须提前放足量，否则会影响口味。

8、3、炸鸡块的油一定要烧得足够热，一般在8成油温左右，而且火一定要大，使鸡块表皮迅速炸干变酥脆，这样炸出的鸡块外焦里嫩。

9、如果油温不够热的话，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了，一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言。

10、4、烹饪过程中应注意火候的控制，炸花椒和干红尖辣椒的时候应改成小火，避免将其炸糊，干红尖辣椒、花椒需要较多的量，吃起来才过瘾，也可以根据食客的口味酌情添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

11、一、怎么腌制辣子鸡更香？俗话说“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”，他们吃辣椒的确常令人瞠目结舌。

12、辣子鸡可算是一道极有香辣特色的菜，腌制是这道菜的制作关键之一。

13、那么，怎么腌制辣子鸡更香呢？请参考以下11点：鸡剁块要剁成小块，这样入味会比较容易。

14、2、洗干净的鸡块要沥干水，腌料味容易渗透。

15、3、加盐(要一次放够)，因为炸过之后，盐味就吃不进去了。

16、4、加入姜、葱、放些黄酒，能祛除鸡的腥味。

17、5、加入白糖，提鲜。

18、6、加入生抽，上色。

19、7、加入胡椒粉，香辣从骨子里起味。

20、8、再多加点鸡精，是平时做菜的三倍左右(这可是关键，不能太少了，少了不鲜)。

21、9、加淀粉，可以使鸡肉更嫩。

22、10、加入芝麻油增香。

23、1拌匀，放保鲜盒内腌制25-30 分钟。