食物中的多酚类物质分类及保健功效

1、茶多酚

茶多酚又名茶单宁、茶鞣质, 是茶叶的主要成分, 在茶叶中的含量一般为20%～30%, 简称TP。茶多酚对茶叶品质的影响非常显著, 是茶叶生物化学研究最为广泛深入的一类化学物质。茶多酚是一种褐色至淡黄色的无定型粉末。易溶于水、甲醇、乙醇、乙酸乙酯和丙酮, 不溶于氯仿及苯等有机溶剂。茶多酚有较好的耐酸性, 在pH<7 时较稳定, pH>7 是则不稳定且氧化变色加快, 呈红褐色。在碱性条件下, 易氧化聚合。

2、苹果多酚

苹果多酚是苹果中具有苯环并结合有多个羟基化学结构物质的总称。

它是苹果中最主要的功效成分之一苹果多酚为棕红色粉末, 其20%的水溶液呈红褐色, 产品略带苹果风味, 稍有苦味,易溶。于水和乙醇。苹果中多酚的主要成分因品种及成熟度的不同而有所不同。成熟苹果的主要多酚类为儿茶素、原花青素及绿原酸类物质, 而从未熟苹果提取精致的苹果多酚中除含有上述物质外, 还含有较多的二羟查耳酮、黄酮醇类化合物。苹果多酚主要的功能成分为绿原酸、儿茶素、表儿茶素类、咖啡酸、根皮素配糖体、如根皮素- 2'- 木糖苷、3- 羟基根皮苷、槲皮苷配糖体等。

3、葡萄多酚

葡萄多酚类物质是葡萄重要的次生代谢产物, 主要存在于葡萄籽与葡萄皮中。葡萄多酚能溶于水, 易溶于甲醇、乙醇等有机溶剂。这类多酚物质的主要成分包括表儿茶酸等酚酸类、黄烷醇类、花色苷类、黄酮醇类和缩聚单宁等物质组成, 其中含量最高的为原花色苷, 可达80%～85%。由于不同品种葡萄的多酚各种成分含量不同, 使葡萄品种间存在颜色差异。有资料表明, 红葡萄的果皮中, 多酚含量达25%～50%, 种籽中则达55%～70%。因此目前研究使用的葡萄多酚多由葡萄籽中提取。

白藜芦醇是葡萄多酚中很重要的一种活性物质, 主要存在于葡萄皮中。葡萄酒中的白藜芦醇含量高低主要取决于葡萄皮的发酵时间, 另外, 葡萄品种、葡萄生长环境、酿酒工艺等因素的差异也会影响白藜芦醇在葡萄酒中的含量。

4、柑橘多酚

柑橘类特别是柑橘外皮中含大量多酚橙皮苷，橙皮苷含量多的植物还有橘皮，陈皮(中药)。橙皮苷难溶于水的性质使其得不到充分应用，日本精糖公司研究开发成功易溶于水的酶处理橙皮苷，有防止色素褪色，使黄酮类溶解，阻止酷氨酸酶生成黑色素，改善末梢血液循环等作用，经口摄取可内消化酶恢复成橙皮苷，发挥其作用(yiqig.CN)。

苷橘提取物中主要成分为红紫色酚和花色苷，它们有促进网膜视紫质再合成和促进暗适应的作用，还能保护毛细血管，改善循环系统具有抗溃疡，消除活性氧等功效，在欧洲已用作循环器官和眼科的保健药品。

5、原花青素

原花青素是一种多酚类化合物，这种化合物在酸性介质中加热均产生花青素，故将这类物质命名为原花青素。原花青素是由不同数量的儿茶素或表儿茶素缩合而成，分二聚体,三聚体直至十聚体。二至四聚体为低聚体，五聚体以上为高聚体，其中二聚体分布最广。原花青素是一种天然有效的自由基清除剂，主要存在于葡萄，苹果，可可豆，山植，花生，银杏，花旗松，罗汉柏，白杨树，刺葵，番荔枝，野草莓。高粱等植物中。此外，葡萄汁，红葡萄酒，苹果汁，巧克力和葡萄酒中也含有原花青素。原花青素多为水或乙醇提取物，少数经离子交换纯化，用冷冻或喷雾干燥成淡棕色粉末，味瑟，略有芳香。分离后的原花青素二聚体，三聚体可以清除各种氨自由基，从而具有抗氧化，降血压，抗癌等多种药理活性，能增强免疫，抗疲劳，延缓衰老等功效。