人文通史 豪华宴席奶制品成必备

近年来，北京传统奶制品小吃通过年轻人的胃，走向了他们的心，复兴势头喜人。值得旧事重提的是，这些奶制品曾经与京城传统小吃的另一大类——炒果饯结合在一起，成为豪华宴席上的必备小吃。

崇彝《道咸以来朝野杂记》记载，同治年间，京城上层社会的宴会形成了大致固定的程序。席上的第一道环节为，每张餐桌上先设四个干果盘、四个鲜果盘、四个蜜饯盘以及八个冷荤盘。依照习惯，果盘仅供观瞻，并不食用。不过，在“四蜜饯果”后，作者注云：“如红果、甘棠、温朴、杏脯之类，预备沃奶点心用者。”

文中接着讲述，开席之后，会有六道主要程序。第一道为大海碗盛的八宝果羹或蒸莲子；第二、三道依次为燕窝、鱼翅；第四、五道如果上烧烤如烧整猪、整鸭切片，就是最上等的宴席，次一等的则为蒸鸭、整尾鲜鱼。与主菜同时，还会有八盘炒菜先后呈进。最后，以四大碗汤菜、四大碗炖菜作为收尾，如果是冬天，则还要添加什锦火锅。

诚如崇彝感叹，这样的席面实在是奢侈。然而，在流水也似的主菜之间，还要穿插着上三次点心，每次都包括一甜一咸，共为甜点心一种，奶点心两种，荤点心如蒸饺、春卷等三种。与主菜、炒菜以大盘大碗为容器不同，点心是每人一份，叫做“各吃”。关于奶点心，作者又注道：“多以厚奶皮实于小碗中，自以蜜果拌之。”

原来，逢到大菜之间的点心环节，一开始摆在桌上的四盘蜜饯果才派上了用场。奶点心——主要是奶皮——会盛在小碗里，每位与宴者面前一碗，由各人按照自己口味，舀取喜欢的蜜饯果浇到奶食上，拌匀而食。至于用以给奶点心佐味的果饯，则是炒红果、炒海棠、温朴等，至今被视为京城传统小吃的代表。

清末京城的豪华宴席中出现奶制品的现象，容易解释成满族人生活习惯的影响。然而，明末人张岱在其《蟹会》一文中披露，他的螃蟹宴上，当煮蟹一轮轮上桌的间隙，会“从以肥腊鸭、牛乳酪”，同样是以奶制品作为主菜之间的调剂。

张岱所设宴席上的牛乳酪，可是真正意义上的“私家秘制”佳品：他自家养有一头牛，每天挤的鲜奶于入夜时放置在大盆中，静置一宿之后，液面上会堆簇着厚厚的“乳花”，也就是牛奶自然凝成的精华。将“乳花”入锅中熬煮，同时，按一斤乳配四杯茶汁的比例，加入兰雪茶的清汁。（《陶庵梦忆》卷四《乳酪》）至于“兰雪茶”，同样是依张岱发明的独家方法预先精制而成：先冲出浓茶水少许，投下茉莉花浸泡，待放凉之后，再浇入滚水调淡，据说，其茶色就像纸窗上初映的曙光一般，晶明透亮。（《陶庵梦忆》卷三《兰雪茶》）也就是说，食蟹当中所饮的牛乳酪，乃是蕴含着淡淡的茶香与茉莉花气，以张岱自己的话形容，这种稠乳“吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供”。

不仅如此，张岱还喜欢在自制的牛乳酪中加入“鹤觞花”蒸馏而成的天然花露，上火笼蒸，制成传统的“蒸酥酪”。北京人会把下火之后的蒸酥酪静置、冷冻，令其凝固，而张岱认为蒸酥酪最好趁热即饮。宴席上，于膏黄满口之余，忽然来上一杯茶香或花露隐约的热酪浆，大概任谁也会顿觉口清腹暖，产生再与肥蟹多鏖战一轮的气力与豪情吧。

从这两条线索来看，牛奶制品之于古代的高档宴席，并非如我们曾经认为的那样格格不入。在崇彝介绍的清末情况中，第一道果羹或蒸莲子本身就是点心式的甜品，所以这一道之后应该不会上点心。那么，三道点心便是在二、三、四、五道大菜之间现身。这显示，酸甜味的炒果脯拌奶点心，或溢着茶香花香的酪浆是作为调节口味的点缀性小吃，被穿插在易有肥腻感的荤肴之间，为整场盛宴划分出必要的段落，赋予“吃”这个简单的行为以仪式感与节奏感。

晚清时浪费无度的设宴方式固然不可取，吃鱼翅、燕窝的做法尤其值得鄙弃。不过，主菜的上席各成独立章节，循序而行，以及把奶皮、炒红果等传统京城小吃加以灵活运用的方法，或许可以为今日改革中餐的用餐形式提供些许灵感。