火锅拉油的次序
1、涮:即将用料夹好,在锅中烫熟,首先要区别各种用料,不是各种用料都是能烫食的。要观察汤卤变化,当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时,烫食味美又可保温;
2、要控制火候,火候过头,食物则变老,火候不到,则是生的,烫时必须夹稳食物,否则掉入锅中,则易煮老、煮化;
3、煮:即把用料投入汤中煮熟,首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的,必须经过长时间加热才能食用的原料。
4、要掌握火候,有的煮久了要煮散,煮化;
5、吃火锅的经验应是先荤后素,烫食时汤汁一定要滚开,要全部浸入汤汁中烫食;
6、调节麻辣味,方法是喜麻辣着,可从火锅边上油处烫食;反之则从中间沸腾处烫食;再次就是吃火锅时,必须配一杯茶,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感。
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