怎样腌制盐水鹅
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一生足矣 2024-07-20 11:40:58
主料:鹅肉。
配料:八角,花椒,桂皮,香叶,丁香,料酒,鸡精,茴香,盐葱。
步骤:
1、将肥鹅宰杀拔毛后,切去翅膀和脚爪,左右翅下开腔,取出全部内脏,把血污冲洗干净。
2、放入冷水里浸泡30分钟,以除去体内残血,浸泡后挂起沥干水分。
3、用盐量为鹅重的十六分之一,食盐加少量茴香,炒干并磨细。
4、先取三分之一的盐放入鹅体腔内,反复转动鹅体使腹腔内布满食盐。
5、把余盐在大腿下部用手向上摊抹,在肌肉与腿骨脱开的同时,使部分食盐从骨与肉脱离处入内,把落下的盐分别揉搓在刀口,鹅嘴和胸部两旁的肌肉上。
6、擦盐后的鹅体逐只叠入缸中,经过12到18小时的腌制后,用手指撑开排出血水。
7、将鹅放入卤缸,从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤,再逐一叠入缸中,用带孔的竹盖盖上,石块压住,使鹅体全部淹在卤中。
8、复卤时间为16到24小时,即可腌透出缸。
9、出缸时要抠卤,放尽体内盐水。
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