牛的部位分解图和吃法
研讨表明:牛的部位和怎么吃是有很大关系的,先了解一下牛各部位肉的散布,再研讨怎么吃牛肉。
1、牛头肉
肉质嫩,可以烧烤、爆炒、卤煮、凉拌等,牛头骨是煨汤的好原料。
2、牛脖肉
主要包括颈斜方肌,胸头肌,臀头肌,肩胛突肌等。含第1至第7颈椎的带骨血,其一端与上脑相连在第七颈椎处切断,另一端在榜首颈椎处切断,经剥离颈椎,抽出筋腱后剩下的部分。坐落牛颈部,肥瘦兼有,肉质干实,肌肉纹路较乱,肉质较韧。最适宜制馅、炖制或煲汤。
3、牛颈肉
肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。
4、牛上脑
牛上脑是牛后颈部位的肉,坐落颈部上侧,脊骨两边,肋条前。牛上脑肉肥瘦交织,而且份额比较均匀,其外层红白相间,韧性较强,里层色红如里脊,质地较嫩,适于熘、炒、氽等烹调方法。如清炖牛上脑、香煎牛上脑等都是用牛上脑肉制造的经典甘旨。
5、眼肉(雪花肉)
是牛的一块肌肉,其一端与上脑相连,另一端与外脊相连。眼肉外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石斑纹状。由于肋脊部的运动较少,眼肉肉质细嫩,脂肪含量较高,吃起来的口感比较香甜多汁,不干涩。合适烹调:涮、烤、煎。
6、外脊
又称西冷。坐落牛的背部,因运动量较少,肉质较嫩。适宜煎制、涮制,是制造牛排和涮火锅的上等原料。
7、里脊(也称牛柳或菲力)
牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。
此外还有臀肉、大黄瓜条、小黄瓜条、辣椒条、前胸肉、肩肉、腹肉、胸腹肉(肥牛)、牛腩、米龙、牛霖、腱子肉:分前腱、后腱和云花腱、牛尾、牛蹄
牛肉各部位的做法
溜炒炸:里脊(也称牛柳或菲力)、外脊、臀肉、大黄瓜条、小黄瓜条、辣椒条、米龙
煎烤:眼肉(雪花肉)、牛上脑、牛霖
涮:胸腹肉(肥牛)
卤:牛头肉、腱子肉:分前腱、后腱和云花腱
做馅料:牛颈肉
烧炖焖煲汤:牛脖肉、前胸肉、肩肉、腹肉、牛腩、牛蹄
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