桂皮在卤肉中的作用与比例_卤水用什么桂皮好?
精选回答
百步穿杨 2023-09-16 13:26:20
卤水用桂皮,一般桂皮以菜肴佐料为主,肉桂以入药为主。在卤水香料包和烹饪菜肴制作时,桂皮和肉桂是必不可少的调料,但两者很多人都分不清,其中桂皮色深、薄点、卷大、味淡,适合做菜及异味不大的食材。肉桂色浅,厚点、卷小、味浓,适合做咖啡蛋糕。
卤水用桂皮还是肉桂
肉桂和桂皮是同大异小,卤水用的是桂皮。桂皮可分为桂心、烟桂、油桂、桂枝。其中烟桂(桂皮)却是天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等的树皮,其余的都是肉桂树上取下来的。
一款好的卤水制作,要知道为什么放这些调料,还要知道怎样搭配,搭配出来适合什么样的的食材,这些的前提都是要充分了解香料特点、药性,才是改良卤水的关键。
桂心出前味:其中桂心也叫桂辛,在香料配方中就是起出前味的作用。
烟桂是出中味:最常用、常见的,就是俗称的桂皮,在炖肉时用最佳。
油桂出后味:因为生长周期较长,所以香味浓郁。
桂枝产生复合味:肉桂嫩枝,去叶,晒干制成,作用就是清凉,能都起到串连香料产生复合味的作用。专门卤制品中用处比较多,家庭中用的较少。
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