老面馒头的放碱窍门
我想稳定
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老面馒头有不一样的口感,其实就是食用碱的味道。放碱的过程应当在面团发酵后,发酵成原体积的2到3倍大。例如250克的老面发酵好后,取4-5克的干碱面放在案板上,用手或擀面杖将结块的碱面擀开压碎。
碱面可以稍微预留一部分,闻到面团没有酸味后就不要再兑了,如果实在没有把握,可以取一个小面团,在油锅中炸一下,掰开闻下有无酸味。兑好碱面后,再分次加入200克干面粉揉进面团中,我分了三次加入,揉到面粉不粘手就ok了。
需要注意:从营养角度来讲,加碱后,面粉中的维生素特别是VB2被大量损坏,使馒头营养价值大大降低。另外,有技术人员检测,发现所有老面均检测出不同数量的霉菌、大肠杆菌,另外还测出相当含量的高致癌物质——黄曲霉毒素B1。
专家提醒:消费者千万别迷信“老面”,根深蒂固的传统发面法或隐含致癌隐患,呼吁公众采用现代科学的发酵方法制作馒头。
寻觅知音 2023-11-13 13:22:53
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