焯水与汆水的区别
焯水与汆水的区别在于将食材加工的程度不一样。焯水要将食材加热至半熟或全熟,而氽水只需把材料进行加热处理。
汆水把原料倒入沸水锅中一滚即成的一种烹调方法。汆要求旺火速成,操作要领是:锅水开后把调好味的原料投入,并用筷子慢慢拨开,等水再开时撇去浮沫即可。但在清汆时不要使汤水大开,否则易混浊。汆水时间要短。讲究色、脆、嫩,不要过火。
“焯”是一种初步熟处理工艺,是将原料投入冷水或沸水锅中祛除异味以及断生的一种烹调方法。焯水有冷水和热水之分。冷水锅焯是把原料和冷水同时下锅,然后煮沸。热水焯就是先把锅中水烧沸,再投入原料焯。