什么是烧菜

谢谢邀请烧和炒是烹饪中的两大技法，两者有很大的不同，从字面意思上来理解“炒”是火少的意思，也就是烹饪时间要短。

“烧”就是慢慢加热，让食物逐渐成熟的意思。

那么这两种烹饪技法，最大的不同在哪呢？炒炒是烹饪中最常见的烹饪手法，一般是把食材切成丁、丝、片、条等，形状比较小。

这样可以缩短烹饪时间，保持食材的脆嫩的口感，讲究的是“旺火急炒”。

“炒”有时为了缩短烹饪时间，会把食材进行预处理一下。

如:过油、焯烫、蒸煮熟以后，再回锅炒制。

所以“炒”又分为生炒、爆炒、滑炒等等。

“炒”一般很少添汤，或者加少量的汤为了勾芡。

一般汤的添加最多一手勺，而且炒出来的菜不能带汤。

介绍一个【滑炒羊肉】【主料】羊肉六两【配料】圆葱丝，香菜【调料】盐，烧烤调料（由孜然，辣椒粉等构成），芝麻，蛋清一个，小苏打2克，生抽，料酒适量，水淀粉【做法】第一，羊肉切成柳叶片，剃去筋膜。

加2克盐，料酒适量，小苏打，蛋清，水淀粉腌制，并搅拌均匀让其充分上浆。

第二，热锅入油，油温四成热入羊肉滑油，至羊肉浮起变色即可捞出控油。

第三，锅留底油，爆香圆葱丝下滑油的羊肉翻炒均匀，加生抽，盐调味。

出锅撒烧烤料，熟芝麻，香菜段即可。

这道菜用的就是滑炒的方法，因为主料经过了滑油，所以炒制起来特别快。

烧“烧”这种烹饪方法一般都是对付比较大的食材，或者不易熟，不易烂的食材。

“烧”一般把食材经过焯烫去异味，或者煎炸后，添上相应的汤水。

经过大火——中小火——大火，把汤汁收的浓稠，让滋味进入到食材中去。

“烧”是很常见的烹调手法，而且烧的方法也很多。

如:干烧，红烧，锅烧等等。

而且大部分“烧”制的菜肴，讲究颜色红润，食材软烂入味。

所以“烧”一般都要搭配酱油，白糖来调味找色，所以“烧”制的菜肴一般以咸鲜口为主。

介绍一个【红烧月牙骨配土豆】【主料】月牙骨，土豆【配料】葱姜【调料】白糖，生抽，老抽，八角两瓣，花椒适量，桂皮，香叶少许，盐，料酒【做法】第一，月牙骨切小块凉水焯烫后洗净，入高压锅加葱姜大块，花椒，八角，桂皮，香叶，料酒。

上汽后压二十分钟左右，使月牙骨软烂。

第二，锅中入一勺压月牙骨的原汤，入白糖炒出糖色，把压好的月牙骨捞出入锅，使月牙骨均匀的沾上糖色。

烹入料酒，下老抽炒上色，捞去压月牙骨汤中的杂质，把原汤倒入锅中。

大火烧开转小火慢炖。

第三，土豆去皮洗净切滚刀块，放入锅中与月牙骨同烧。

汤汁浓稠时转大火收汁，加盐调味即可。

月牙骨软烂，脆骨还有嚼劲，土豆绵糯，入口即化。

这道菜选用的就是红烧的方法，一般家庭都会经常使用这种方法。