高糖是什么(高汤是什么)
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精选回答
1、高汤即鲜汤,一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
2、【毛汤】毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
3、原 料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求。
4、火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。
5、出汤率:原料的3-5倍。
6、【奶汤】原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
7、火候:原料用滚水烫过。
8、加入冷水旺火煮开后,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
9、出汤率:原料的1-2倍。
10、【清汤】清汤又分普通清汤和精制清汤。
11、普通清汤原料:自然放养的老母鸡,配部分瘦猪肉。
12、火候:原料用滚水烫过。
13、放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。
14、火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。
15、出汤率:原料的1-2倍。
16、精制清汤取普通清汤用纱布过滤。
17、取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。
18、把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。
19、待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。
20、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。
21、这一精制过程叫“吊汤”。
22、精制过2次的清汤叫“双吊汤”。
23、清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。
24、清澈鲜香,常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。
笑看人生 2023-12-14 14:14:31
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