发酵食品有哪些

发酵类食品有什么?发酵食品的种类发酵食物都有哪些

酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒，甚至还可包括臭豆腐和臭冬瓜等。

发酵食品是人们巧妙的利用有益微生物加工而制造的一类食品，风味独特，主要可以分为谷类，豆类和乳类发酵食品。

我的家乡在河南省中部地区 有一种发酵美食 名字叫西瓜酱豆 拌饭炒菜 或者是蘸馒头吃 鲜美无比 酱香浓郁 和老干妈不一个风味！无论是大人小孩儿 爷爷奶奶都非常喜爱 我也很喜欢 我妈妈是做这个的高手 每到夏季 都要亲自做 好几盆 除了自己家留一点自己吃以外 大部分都送亲戚朋友了 现在把制作方法 给大家介绍一下 使用的原材料都很常见 有的时候简单的东西 反而造就美味 原料有 黄豆两斤 普通面粉200克 盐 150克 或者稍微多一点 西瓜两只 八角五六个 花椒 一大把 味精少许 以数字标注顺序 1捂豆 即是先发酵 时间的选定非常重要。

应选在当年的5月中旬 黄豆泡一夜，第二天上锅蒸熟，不要开锅盖让它捂一捂更好 ，用细目笊篱把煮熟的豆子控干水捞出。

2把煮熟捞出的豆子摊开晾凉就可以拌面了。

（3撒入面粉拌匀晃动 使每一粒豆子都均匀的裹上一层厚厚的面粉，成一粒一粒的。

4找一个透气好的材料垫底，（草垫 竹筐、木板等）我用的是干净的竹席，（竹席下面放木棍，用来通风散热）在竹席上铺上一个塑料编织袋 再把拌好的豆子铺在上面，厚约两厘米左右 ，上面再盖上一个塑料编织袋。

5捂豆时找一间空气不流通 比较闷热的房间 门窗尽量少开启，尽可能保持一个闷热潮湿的环境利于豆子发酵。

6第三四天开始生很多白菌丝。

此时极易生热，要勤看，用手隔布即可感知温度。

如果温度高，菌丝极易变黑，发黑后成酱即有苦味。

温度开始上升时，可以把盖的布揭开。

如果还热，可把成坨的黄豆掰开，每块有一个鸡蛋大小，温度便可降下来。

待温度降到室温后，盖上两层布让它继续发酵。

有温升就凉一凉，两天后就不再升温并生满了绿菌丝。

此时可翻一翻，看有没有发黏的块，如有，掰碎它就没事了。

不再升温后，盖一层布任它继续发酵。

7三、五天后，绿菌丝长满，非常漂亮。

盖一层布任它继续发酵、自然变干。

酱豆在长出白毛之前是不需要通风的，但长出白毛之后就要适当的通风了，方法就是每天翻动一次。

酱豆正常的发酵过程是先长白毛，然后白毛变成黄绿色的毛，最后再变成比较黄的菌毛。

如果白毛变成黑色就是失败了，失败的主要原因就是混入了杂菌，是消毒杀菌的步骤没有做好造成的。

整个捂豆子过程需要7天，头三天根据情况可以翻动，后四天就不要翻动了。

捂好的豆子要晒干等着下酱用。

8下酱：酷暑盛夏三伏天是最佳时机。

三伏天太阳毒气温高，等外面地上晒得直冒烟，屋内热得像蒸笼，也就迎来了晒制酱豆的黄金时间。

等待7月中旬西瓜大量上市便宜了下豆酱，这可不是为了省钱，自然成熟的西瓜品质比催熟的好的多。

捂好的豆1斤 盐4两 西瓜4斤 花椒大料适量。

接下来就简单了，首先要关注天气，连续一周无雨再下酱，把结块的酱豆掰开，按1斤豆4两盐、4斤瓜的比例混合、把大料放里面。

用三层以上纱布盖住口，纱布上放些花椒就不会招蝇了，顶着烈日晒吧。

每天下午收屋里，早起的时候用无油无水的勺子搅拌一下搬到室外暴晒（日头底下晒的酱是热的，这时候不能搅动，容易发酸）。

一个月就可以吃了。

9切记！切记! 此时还不能吃 放入辣椒 葱花和少许油 炒熟，淋上香油 就可以了 拌饭 沾馒头 还可以 用油 加肉末 葱姜蒜 加酱豆 炒熟 风味更佳 最后一定要注意 用的瓶子 罐子 所有的东西 不能有油 容易生杂菌 导致失败

酒糟肉是客家最有特色的发酵食物过年餐桌上少不了的一到菜，酒糟肉做法很复杂，首先用糯米浸泡后蒸熟，糯米饭放凉后加入适量酒曲搅拌密封发酵三天，用陶瓷罐装发酵好的糯米饭加入红酒曲搅拌均匀，粗盐炒过加水煮开放凉，红酒糟加适量米酒后再盐水调咸淡，最好咸一点才好保存。

做好了就可以把盐水鸭，猪头皮，鸡爪鸭爪放进去浸泡，浸泡个两天以上就好吃。