木棒打出佳肴——棒棒鸡
冷酷的云
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甲流中医饮食处方 1400多年前,山东人贾思勰撰写的名著《齐民要术》中,记载过用木棒打出来的一味佳馔押白脯。做法是选用牛、羊、獐、鹿的精肉,不要肥的,切成片张,入冷水浸,扭掉血水至水清方止。再将盐水和花椒末投入浸肉,浸两夜后取出来阴干。到半干半湿的时候,用木棒轻轻地打,让肉紧实。从这个记述可以明显地看出,“白脯”的味道必然是咸鲜香麻,很可口的。
“白脯”的做法,直到唐代韩鄂所撰的《四时纂要》,还几乎一字不漏的转述贾思鳃的记载,说明人们对这种肴馔是有兴趣的。“白脯”后来失传了,四川却出现了“棒棒鸡”。传说此菜发源于乐山地区。明清时,乐山曾称嘉定府,因而此菜全称“嘉定棒棒鸡”或“乐山棒棒鸡”。奇妙的是,乐山棒棒鸡也是用棒棒打出来的。与“白脯”不同的是,棒棒鸡成菜之前用木棒轻轻敲打,目的是要把鸡的肌肉捶松。这样,调和佐料容易入味,食客咀嚼也更省力。
明悟 2024-01-16 12:12:55
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