为什么熟鸡蛋是分层的
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中年白发人 2024-07-11 15:17:06
1、鸡子白至少有3层,外层及内层都比较稀薄,中层约占全鸡子白的百分之65,因为其中约含百分之0.3的纤维状粘蛋白,故较粘稠,而内外两层则含此种粘蛋白极少。
2、每100克含蛋白质10克,脂肪0.1克,碳水化合物1克,灰分0.6克;钙19毫克,磷16毫克,铁0.3毫克,核黄素0.26毫克,尼克酸0.1毫克。
3、按水分和固形物所占比重,则含水分百分之87,固形物百分之13;固形物中大约百分之90是蛋白质,其中:卵白蛋白百分之75,卵类粘蛋白百分之15,卵粘蛋白百分之7,伴白蛋白百分之3。
由此可见,鸡蛋中蛋白成分不是单一的,在加热后,热量一层一层传递进去的,蛋白质含量越高受热后凝固越快。因此表现为分层结构。
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