厨师说的明油是什么油
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雾里看花 2023-09-14 15:44:08
明油是烹饪界的专业术语,又叫做尾油,可以直接食用。它是在菜肴烹制勾芡后,根据成菜的具体情况淋入的油脂,如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油。
通过明油可以增加菜肴的香气,这是由明油的特点所决定的。一方面,由于油脂本身就是具有一定香气的酯类,有些油脂甚至还带有一些特殊的香气,如麻油、猪骨髓油等,淋明油可增加香气;另一方面,明油除具备自身的香气外,还可加入其他调味品经浸炸而制成复合味型的油脂,如葱油、蒜油、辣椒油等,淋明油可使菜肴呈现某些调料的香气和滋味,并随着菜肴的热气飘散,起到诱人食欲的作用,如“葱烧海参”在出锅前淋入一定量的葱油,使成品葱香四溢;“ 鱼香肉丝”、“红油豆腐”在出锅前淋入红油,则会香辣适口。
某些 旺火速成的菜肴,由于加热时间极短,在烹调中所加入的 花椒、 大料等香料,其香味很难散发出来,必须通过含有这些调料香味的明油来满足调味的需要。
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